"Российская летопись". Кулинары Мари-Антуан Карем и Люсьен Оливье

Люсьен Оливье – автор популярного и ныне салата. Но изначально в нем, конечно же, не было никакой докторской колбасы, картошки и гороха. Об этом в программе радио Sputnik "Российская летопись" расскажет ее автор и ведущий Владимир Бычков.

Восьмого июня 1784 года родился знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, автор рецептов, используемых и поныне. Он оставил свой след и в русском кулинарном искусстве...

У родителей Карема было 14 детей. Всех не прокормить. Поэтому отец взял мальчика и отвез к городским воротам Парижа, где "благополучно" бросил его на произвол судьбы. Пусть выживает сам, как сможет! Такое в те времена было распространено в Европе. Это вам не русское чадолюбие...

CC BY 2.0 / liz west /

Мясной борщ

Но Мари-Антуану повезло: над ним сжалился хозяин трактира и взял к себе в ученики. Тот оказался сметливым, не без фантазии, поэтому быстро пошел в гору. В совсем еще молодом возрасте стал поваром у Талейрана, потом кормил Наполеона и Жозефину. Затем императора Александра I. В Британии был шеф-поваром принца-регента, будущего короля Георга IV, потом у баронов Ротшильдов.

В 1819 году некоторое время провел в России, работал при дворе. Карем разработал свои версии русских блюд, приблизив их к европейскому вкусу. Благодаря Карему Старый Свет узнал, что такое борщ (borchtch!), осетрина по-русски и черная икра. И до самой революции Европа закупала черную икру почти исключительно в России.

Карем также познакомил европейцев и с русской подачей блюд. У французов все блюда ставятся на стол сразу. Только горячие постоянно подогревались. Русская же подача предполагает, что на столе только холодные блюда и закуски. А горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый выбирает блюда по своему вкусу.

Карем одним из первых полностью отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы. И, наконец, он изобрел эклер и сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он заменил кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Впрочем, "русские" рецепты Карема с его времен сильно изменились. Так происходит со многими блюдами. Например, знаменитый московский ресторатор Люсьен Оливье и его популярный и любимый до сих пор салат. Изначально, конечно же, в салате оливье не было никакой докторской колбасы, картошки и гороха. Люсьен Оливье приготовлял свой салат из мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, паюсной икры, пикулей и каперсов…

© РИА Новости / Владимир Родионов

Кулебяка

О Люсьене Оливье, московском французе, совладельце знаменитого ресторана "Эрмитаж", можно говорить много. Его знали все знаменитости того времени, но больше как повара и ресторатора. А об Оливье-человеке хорошо и проникновенно написал Влас Михайлович Дорошевич в рассказе "Поэма из московской жизни":

"Надо было быть широким, чтобы быть любезным широкой Москве. И "барственность" любила романтичная Москва. В ресторане "Эрмитаж" в большой компании обедал Панютин. Когда-то знаменитый фельетонист "Nil admirari". Когда-то... Бедный, все проживший старик.

Он ходил в "Эрмитаж", к Оливье, по старой памяти позавтракать, пообедать.

Когда-то богатый человек, ‒ он прокучивал здесь большие деньги.

"По старой памяти" ему не подавали счета, если он не спрашивал.

Но то простые завтраки, обеды. А тут огромный обед, с дамами, ‒ неожиданно принявший "товарищеский характер": один взял на себя шампанское, другой ‒ ликер.

Панютин, чтобы не отставать от других, объявил:

‒ Мои, господа, фрукты.

© Depositphotos.com / vkuslandia

Традиционные блюда новогоднего стола

В конце обеда он приказал человеку:

‒ Подай фрукты!

Буфетчик осведомился:

‒ Кто заказал?

‒ Господин Панютин.

‒ Панютин?! Отпустить не могу!

Не заплатит. Положение получилось ужасное.

Фруктов не подают.

Панютин, уже не решаясь ни на кого поднять глаз, спрашивает у человека:

‒ Что ж, братец, фрукты?

Половой, глядя в сторону, бормочет:

‒ Сию минуту-с... принесут...

© Public domain

Здание ресторана "Эрмитаж"

А буфет завален фруктами. Все видят. Всем хочется провалиться сквозь землю.

Что делать? Другому кому-нибудь приказать? Обидеть старика, который и так уже умирает от стыда, от срама, от позора. В эту минуту в зал входит Оливье, ‒ "сам Оливье". Он сразу увидал, что что-то происходит. Какое-то замешательство. Обратился к буфетчику:

‒ Что такое?

‒ Да вот господин Панютин заказал фрукты. А я отпустить не решаюсь. Вещь дорогая.

Оливье только проскрежетал сквозь зубы:

‒ Болван! Сейчас послать на погреб. Чтобы отобрали самых дорогих фруктов! Самый лучший ананас! Самые лучшие дюшесы! В момент!

Он подошел к столу, поклонился присутствующим и обратился к Панютину:

‒ Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была заставить вас немного обождать с фруктами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали.

В эту минуту появился человек с вазой "достойных" фруктов.

‒ Салфетку! ‒ приказал Оливье.

И пихнув под мышку салфетку, взял вазу с фруктами:

‒ Позвольте мне иметь честь самому служить вам и вашим друзьям.

У старика Панютина были слезы на глазах. И не у одного у него.

Бывший среди обедавших М.Г. Черняев (командующий сербской армией в войне с турками. – мое прим.), ‒ он был тогда на вершине своей славы, ‒ обратился к Оливье:

‒ Прошу вас сделать нам честь и выпить стакан шампанского за здоровье наших дам.

И дамы смотрели, с благодарностью улыбаясь, на человека, который сделал "такой красивый жест":

‒ Мы просим вас, monsieur Оливье! Мы просим!

На этом лежит романтический отпечаток.

Как "на всем московском есть особый отпечаток"".

В этом выпуске вы также услышите:

– История публикации "Философического письма" Чаадаева.

Слушайте полную версию программы: